Zubereitung von Wild      
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H I R S C H R Ü C K E N S T E A C K :
( auch Rehrücken ) mit Kartoffelbällchen und Weichselsosse.

Beizen: Vom Filet Fett, Sehnen, Haut entfernen, den Rücken in Stücke mit ca. 5 cm Durchmesser schneiden, mit Selchspeck spicken, ins Öl tauchen, Einen Tag in einem geschlossenen Topf beizen. Der Topfdeckel ist kleiner als der Topf, liegt am Fleisch auf und wird beschwert (z. B.: Stein). Das Fleisch soll somit während des Beizens gepresst werden.
Braten: Nach dem Beizen Filets beidseitig salzen, pfeffern, 10-15 min braten. Beim Braten Filets 2 - 3 mal wenden und mit der Gabel anstechen.
Sosse: Alles von der Beize mit etwas Wasser, scharfen und süßen Senf, Ketchup, kurz aufkochen, Obers, Rotwein, Zucker einrühren. Passieren und in Bratensosse einrühren, nachsalzen.
Kartoffelbällchen: Kartoffel kochen, faschieren, Ei, Mehl, Mandelblättchen vermengen, langsam backen.
Weichselsosse, flambiert: Butter und etwas Zucker schmelzen, Weichselkompott zugeben, mit etwas Weinbrand flambieren.

Zutaten:

50 dag Hirschrückensteak,
Salz,
Pfeffer
Beize: 10 Pfefferkörner,schwarz, zerdrückt,
15 Wacholderbeeren, zerdrückt. 1/8 Lorbeerblatt,
Zwiebelringe, Petersilie, Öl.
Sosse: Beize, Senf scharf + süß, Ketchup, Rotwein, Zucker,
Obers.
Kartoffelbällchen: Kartoffel, Ei, Mehl, Mandelblättchen.
Weichselsosse: Butter, Zucker, Weichselkompott.